Pane con Farro Bianco e Farro Integrale e licoli di Segale al 130%

Esperimenti con lieviti OSCURI - e Farine OSCURE

Nonostante i Ribelli continuino ad attaccarmi costantemente io, non mi piego e non mi spezzo.

Quel Fetente di Kenobi mi ha lasciato moncherino, senza bracciam, e senza gambe in una valle di lava ma io. IO SONO DARTH VADER ! POTETE TAGLIARMI ANCHE MANI E BRACCIA IO... PANIFICO CON LA FORZA !

Dopo questo delirio di Onnipotenza volevo condividere con voi miei cari Padawan, allievi Jedi del lato oscuro della Forza, i miei primi esperimenti di panificazione con il nuovo lievito OSCURO!

Cosa intendo?
Intendo un Lievito Madre in cultura liquida [ licoli] idratato al 130% e alimentato a sola pura farina integrale [Oscura] di SEGALE.

Avevo gia' provato a fare il pane di Yoda.
"Se panificare tu vorrai, Semola Rimacinata usare dovrai"
                                                                        - MegaYoda

Ma mentre infornavo due belle pagnottelle che gia' erano iperlievitate [ e quindi la maglia glutinica se ne era andata a fare un giro per le galassie] ho avuto al sgradita visita di JABBA THE HUT [ mio marito] che nonostante la sua coda prensile e la sua lunga appicciocosa lingua non riusciva  atenere a bada Han Solo e sua sorella Chowbacca e che quindi dovevo intervenire per usare la FORZA ed alzare la pipi' da terra nel bagno, lavare i capelli di Han e Chowbbe senza fargli toccare l'acqua e, sopratutto, addormentarli con il vecchio metodo del manico della spada laser tritto con FORZA sulla capoccia.

ERGO

Le pagnuttelle si sono anche sbruciacchiate.
Buone erano buone.
La ricetta del vecchio Yoda, anche fatta male, e' ok.
Ma insomma... da rifare.

E quindi ho in mente di rifare il pane di Yoda e quello della Principessa Leya a breve.
Nonche' un paio di focacce baresi che sembrano necessitare di Semola! e Patate.

Poi la Semola finira' e pane non se ne fara'.
- Filastrocca del  Jedi Panificatore


Bene allora perche' limitarsi alla Semola se su Tralfamadore si trova tanto Farro?
Ecco a voi un pane che ho fatto gia' altre volte, e quindi so che riesce bene, ma questa volta con il licoli oscuro. 
Io uso solo farine Bio, queste sono farine Biologiche comprate al supermercato Tralfamadoriano che spaccia articoli di HOFER AUSTRIA. 

INGREDIENTI
500 grammi di Farro Bianco
150 grammi di Farro Bianco Integrale
100 grammi di licoli di segale al 130% di idratazione.
300 millilitri di acqua 
7 gr di sale
olio a piacere

PROCEDIMENTO
Unire le farine e versare 200 ml di acqua.
Impastare grossolanamente e lasciare in autolisi ( da 20 minuti a 12 ore, dipende da come siete organizzati).
Versare il licoli sulla massa delle farine ed impastare.
Aggiungere tanta acqua quanta necessaria per formare un impasto morbido e leggermente appiccicoso.
Il farro e' una farina debole con poco glutine.
Quindi inutile peridratare per cercare le bolle. Va bene cosi'.
Godetevi l'alta digeribilita'!

Fate riposare questo impasto per 1 ora.
Versate il sale e l'olio ed eventualmente se ritenete necessario aggiungete acqua.
Io per fare le pieghe mi bagno la mano e verso acqua sull'ipasto.
Poca ma necessaria per delle buone pieghe.

Fate riposare 1 ora e rifate le pieghe.
A 3 ore dall'impasto con olio e sale, rivoltate sulla spianatoia, date la forma desiderata, attendete il raddoppio ed infornate.
Il licoli deve essere bello frizzante e appena rinfrescato.
Ovemai si avesse dell'esubero di un giorno ( mai provato con esubero piu' vecchio), raddoppiare la dose.

BUON APPETITO e CHE LA FORZA del LIEVITO MADRE SIA CON VOI !

Vi do la ricetta - Pane Montanaro o Pane Austro-Italico... o pane Tirolese? Scegliete voi!

Questo post e' costato a livello sociale l'uccisione di una tazza, un gabinetto contaminato, l'uccisione di un lupo di cappuccetto rosso, la distruzione di un castello di lego, 20 "allucchi" (grida) verso l'altra stanza di FATE I BRAVI, 5 "allucchi" di SMETTETELA, 2 angoli della punizione e un pavimento bagnato.
Poi si e' alzato Jabba e tutto e' tornato tranquillo.


Buona Domenica mie cari Padawan e  Stormtroopers!
Dopo aver dato da mangiare al Rancor di Jabba un paio dei compagni di scuola di Han Solo... (erano due scostumati!!)
E dopo aver imbavagliato quel rompiscatole di Han Solo che continua a gridare Darth Vieni Qua! Mi si e' rotta la casetta!
Dopo aver pettinato la pelliccia di Chowbe... e vi assicuro che ci vuole molto tempo perche' i Wooki sono abbastanza violenti... e se gli tiri i peli a causa di un nodo rischiano di tirarti via un braccio cosi'... per amicizia!

E dopo che questa giornata stava gia' prendendo una piega tale che mi andava di Strangolare qualcuno cosi' a caso...
La mia nuova Padawan ufficiale mi ha portato una bella tazza di CAFFE' NERO!
GRAZIE Fabiola Chierici
Ed ho deciso che, nonostante il cattivo umore della domenica; ( giorno orrendo per le mamme e i Darth Vader! i Ribelli restano a casa e vogliono che giochi con loro!), insomma... nonostante il cattivo umore ho deciso che!
Vi do la ricetta!

Questa volta non ho scopiazzato.
E' frutto di numerose prove disastrose  e forse di un briciolo di intelligenza.
La forza mi deve aver guidato ed ho trovato la giusta combinazione.

Il pane di Segale e' notoriamente famoso per essere un MATTONE INTERGALATTICO ma far tanto bene alla salute...
La salute ne giova ma vi assicuro che l'umore no.
Mangiare un pane duro, gommoso e dal sapore molto forte che copre qualsiasi altra cosa non e' sempre piacevole.

Quella che vi scrivo qua e' la ricetta base.
So perfettamente che grandi Jedi possono modificarla, aggiustarla e renderla migliore.
La codivido propro perhce' possa migliorare attraverso l'uso della Forza comune.
E perche' ora so che viene decente.






Ingredienti
200 gr. di Segale
100 gr. di Farina Forte ( io ho usato Manitoba)
100 gr di Farina 0
50 gr. di Farina di Farro Bianco
50 gr. di Farina Integrale 
7 gr. di Sale
370 ml di acqua
60 gr. di Pasta Madre Solida  "THE FORCE" rinfrescata.


Sciolgo nell'acqua tiepida la pm.
La metto nella ciotola e sbatacchio bene bene come se volessi fare una frittata.
Uso 25 ml di acqua.
Poi inserisco tutte le farine e il sale.
Accendo l'impastatrice o uso THE FORCE OF MIE BRAC ( a mano).
Faccio fare la pallottola ma e' slegata.
Le farine integrali  ssorbono molta acqua.

Dopo una Notte di Frigo

Quindi ne prendo altri e 100 e vedo se e come se l'assorbe.
Non ho molta esperienza con i pani molto idratati quindi mi fermo quando penso piu' in la faccio la "papocchia" ( dopo e' troppo appiccicoso e non riesco a manegiarlo).



Prendo l'impasto lo metto in frigo e ce lo lascio fino al giorno dopo.
Tempo variabile.

pieghe

Sicuramente la manitoba gioca un gioco anche nella resistenza dell'impasto in frigo per piu' ore senza inacidire. Quindi e' questione di esperimenti anche in questo.
Io ho fatto il pane alle 10 di sera e l'ho tirato fuori dal frigo intorno alla stessa ore di mattina.
Fatto acclimatare poi con l'aiuto di poca farina ( perche' senza per me e' impossibile) ho fatto il primo giro di pieghe.
Poi bagno a Chowbbe e Han.
Secondo giro di pieghe.


Cucinato il pranzo per i Ribelli.
Messa in forma e in cestino intorno alle 13.00.
Perfetto ore quasi 17.00
Infornato a 160 gradi in salita a 220 Poi discesa a 180 per totale di 45 minuti.
Ed eccolo qua.





Chiacchiere Conclusive

Fargli il taglio e' stato come uccidere una cosa bellissima.
Per la prima volta, e grazie alle pieghe, il pane di Segale non si era SPATAFASCIATO come il Millenium Falcon che ho fatto prima.
Vedi 
Bauernbrot

Invece aveva una consistenza bellissima. Bello sodo ed alto.
IL taglio lo ha allargato ed appiattito.
In cottura come ha detto il mio maestro Jedi -  Qui Gian Luc Jinn (Gianluca in Cucina Blog)  - si e' alzato.
Ma mi e' dispiaciuto comunque tagliarlo. Devo aver fatto un taglio troppo profondo.

Nel mio caso l'impasto ha assorbito 370 ml di acqua.
Se qualcuno lo prova puo' variare idratazione.
I vi dico subito che la prossima prova che faro' sara' eliminando la Manitoba.
Ma scommetto che non avro' piu' quello sviluppo in altezza e le bolle cosi' ben distribuite.

Lando

Tuttavia la Manitoba qua a Tralfamadore e' Merce di contrabbando e solo Lando riesce a portarmela.

Quindi tra poco sara' finita e dovro' trovare un pane diverso.
In Tirolo inoltre avrebbero aggiunto il Mix di Erbe Tirolesi che includono anche il finocchietto iper presente nei pani neri. Le erbe sono OTTIME se si ha voglia di consumare il pane con una bella fettona di Salame e Burro... E' LA MORTE SUA! Ma per un uso normale, diciamo Italiano, sono troppo forti.
Io amo il pane bianco ma lo consumo pochissimo. Sopratutto per ragioni di salute.
Ma amo anche il pane integrale!
Ma non quello Italiano. Almeno non quello del sud Italia. Inserire la crusca nel pane lo rende piu' salutare ma il sapore e' semplicemente Orrendo!

Quindi da riprovare con semi semini e semetti, con o senza erbette, e con solo farina 0.

Prima

Dopo

Taglio

DAS BAUERNBROT - Pane Nero Austriaco o Pane del Lato Oscuro.

 

Das BauernBrot ...............e' sicuramente uno de pani piu' comuni che ci sono in Austria, ma forse anche in Germania... non ho controllato sinceramente ma sono possibilista.

Qua la tradizione di pane integrale e' grande e si fonde con quella dell'antichissima arte panificatrice tedesca.

Nella mia infanzia odiavo il pane nero.

A Napoli pane nero si intende quello fatto con il 100% di farina integrale, non differisce in nulla dal pane cafone nostro ma ha un sapore ORRENDO!

Quando i salutisti te lo presentano sulla tavola lo guardi con orrore e chiedi... non avete percaso il vomito di rospo fritto? So che va benissimo con una fetta di quell'orrore che voi chiamate pane.

Invce su al Nord e' tutt'altra cosa.
Su al nord hanno... LA SEGALE !
Su al nord hanno il FARRO!
Su al nord hanno il WALDKORN!

Insomma su al nord hann capito che la farina di grano integrale fa schifo e se no la mischi un poco "annozza in ganna" - viene ingoiata difficilmente e crea pani poco appetibili al gusto - "una ciofeca pazzesca"


Ho quindi provato a farlo io con Lievito Madre dopo che JABBAAAA mi aveva portato in casa questo:
LA FARINA GIA' PRONTA PER FARE IL PANE DELLA LIDL

e poi non contento mi porta a casa anche IL PANE DELLA LIDL !!!

 "E tu proverai siccome sa di sale

lo pane altrui, e come e' duro calle

lo scendere e salir per l'altrui scale"

(cit.)

Saranno messaggi subliminali ?
Tipo: Liev man nun e' pe te? ( Dovresti cambiare hobby!) 


Bene ed allora ti faccio un pane AUSTRIACO anzicche'no!
Dato che mi ha portato qua a vivere tra le mucche, le montagne, il nonno di Haidi e la Parietaria beccati il pane nero AUSTRIACO.

La ricetta l'ho trovata sulla rivista SERVUS.at che altro non e' che uno dei tanti modi per riciclare il denaro sporco della RED BULL

Dato che pero' era in Tedesco, sul gruppo nessuno me l'ha filata, e quindi, a parte tradurmela da sola dal Teutone, ho dovuto anche pastamadrizzarla etc..

ALLORCHE' qui potete vedere il bolo di massa prima della lievitazione.

























ATTENZIONE! Come dice il Grande Jedi del Pizzarium BONCI BO... i cereali antichi e la Segale vogliono la cassetta, la guida... o non crescono in altezza... INFATTI il mio ha fatto il secondo disco volante... o meglio... il

MILLENIUM FALCON!

MA il Sapore?
Ottimo e la morte sua con i salumi.

Sono sempre in due, ne' di piu' ne' di meno,
 il Maestro e il suo Apprendista,
 il Pane di Segale e il SALAME
                                                -Mega Yoda


Ecco la ricetta:
500 gr. di Farina di Segale
250 gr di Farina Integrale
15 gr. di sale ( ma anche meno )
80 gr. Semi di Lino
30 gr. semi di girasole
30 gr. di semi di zucca
600 ml di acqua fresca e pura
100 gr di Pasta Madre Matura
2 cucchiai di Olio


Setacciare le farine e versarle nella coppa, versare 3/4 dell'acqua, mischiare ed attendere circa 20 minuti. (autolisi)
Aggiungere all'impasto la pasta madre ed il restante dell'acqua.
La segale assorbe molta acqua e non risulta mai liscia e compatta come gli impasti con solo grano.
Il miscuglio tendera' a spaccarsi ma il rsultato deve esser omogeneo e leggermente appiccicoso.
In fine aggiungere i semini e l'olio.

Mettere a riposare l'impasto in frigo per 12-18 ore.
Tirare fuori e far acclimatare.
Quando l'impasto sara' a temperatura ambiente, tirare fuori dalla ciotola e fare le pieghe opportune alla forma desiderata.
Mettere l'impasto dentro la FORMA nella quale si possa cuocere.
Attendere il raddoppio minimo ed infornare a 220 per 10 minuti e poi abbassar ela temperatura a 180 fino al termine della cottura.
Per una pagnotta alta e un filoncino ci vogliono almeno 60 minuti.
Per il Millenium Falcon bastano 40.


E Jabba??

E' troppo basso... a me piacciono i pani con Struttura...