Pane con Farro Bianco e Farro Integrale e licoli di Segale al 130%

Esperimenti con lieviti OSCURI - e Farine OSCURE

Nonostante i Ribelli continuino ad attaccarmi costantemente io, non mi piego e non mi spezzo.

Quel Fetente di Kenobi mi ha lasciato moncherino, senza bracciam, e senza gambe in una valle di lava ma io. IO SONO DARTH VADER ! POTETE TAGLIARMI ANCHE MANI E BRACCIA IO... PANIFICO CON LA FORZA !

Dopo questo delirio di Onnipotenza volevo condividere con voi miei cari Padawan, allievi Jedi del lato oscuro della Forza, i miei primi esperimenti di panificazione con il nuovo lievito OSCURO!

Cosa intendo?
Intendo un Lievito Madre in cultura liquida [ licoli] idratato al 130% e alimentato a sola pura farina integrale [Oscura] di SEGALE.

Avevo gia' provato a fare il pane di Yoda.
"Se panificare tu vorrai, Semola Rimacinata usare dovrai"
                                                                        - MegaYoda

Ma mentre infornavo due belle pagnottelle che gia' erano iperlievitate [ e quindi la maglia glutinica se ne era andata a fare un giro per le galassie] ho avuto al sgradita visita di JABBA THE HUT [ mio marito] che nonostante la sua coda prensile e la sua lunga appicciocosa lingua non riusciva  atenere a bada Han Solo e sua sorella Chowbacca e che quindi dovevo intervenire per usare la FORZA ed alzare la pipi' da terra nel bagno, lavare i capelli di Han e Chowbbe senza fargli toccare l'acqua e, sopratutto, addormentarli con il vecchio metodo del manico della spada laser tritto con FORZA sulla capoccia.

ERGO

Le pagnuttelle si sono anche sbruciacchiate.
Buone erano buone.
La ricetta del vecchio Yoda, anche fatta male, e' ok.
Ma insomma... da rifare.

E quindi ho in mente di rifare il pane di Yoda e quello della Principessa Leya a breve.
Nonche' un paio di focacce baresi che sembrano necessitare di Semola! e Patate.

Poi la Semola finira' e pane non se ne fara'.
- Filastrocca del  Jedi Panificatore


Bene allora perche' limitarsi alla Semola se su Tralfamadore si trova tanto Farro?
Ecco a voi un pane che ho fatto gia' altre volte, e quindi so che riesce bene, ma questa volta con il licoli oscuro. 
Io uso solo farine Bio, queste sono farine Biologiche comprate al supermercato Tralfamadoriano che spaccia articoli di HOFER AUSTRIA. 

INGREDIENTI
500 grammi di Farro Bianco
150 grammi di Farro Bianco Integrale
100 grammi di licoli di segale al 130% di idratazione.
300 millilitri di acqua 
7 gr di sale
olio a piacere

PROCEDIMENTO
Unire le farine e versare 200 ml di acqua.
Impastare grossolanamente e lasciare in autolisi ( da 20 minuti a 12 ore, dipende da come siete organizzati).
Versare il licoli sulla massa delle farine ed impastare.
Aggiungere tanta acqua quanta necessaria per formare un impasto morbido e leggermente appiccicoso.
Il farro e' una farina debole con poco glutine.
Quindi inutile peridratare per cercare le bolle. Va bene cosi'.
Godetevi l'alta digeribilita'!

Fate riposare questo impasto per 1 ora.
Versate il sale e l'olio ed eventualmente se ritenete necessario aggiungete acqua.
Io per fare le pieghe mi bagno la mano e verso acqua sull'ipasto.
Poca ma necessaria per delle buone pieghe.

Fate riposare 1 ora e rifate le pieghe.
A 3 ore dall'impasto con olio e sale, rivoltate sulla spianatoia, date la forma desiderata, attendete il raddoppio ed infornate.
Il licoli deve essere bello frizzante e appena rinfrescato.
Ovemai si avesse dell'esubero di un giorno ( mai provato con esubero piu' vecchio), raddoppiare la dose.

BUON APPETITO e CHE LA FORZA del LIEVITO MADRE SIA CON VOI !

Disavventure di un povero Jedi Panificatore #1 Il CESTINO DEL MALE

Acting:
DarthVader: IO
Jabba The Hutt: Mio Marito
Han Solo: Mio figlio
Chowbacca: Mia figlia
I signori Hutt: I miei suoceri


Perfetto, possiamo trovare tutte le scusanti ma la verita' e' un'altra.
Ho fatto una ciofeca di pane.

Prima di tutto sapevo che i miei suoceri venivano a mangiare a casa nostra.
E loro, da bravi HUTT come il mio JABBA mangiano tanto pane... e io lo sapevo.

Fa nulla che ho la polmonite e respiro solo sotto codeina tipo Doctor House.
Lo sapevo... venivano... ed era domenica... e non ho fatto comprare il pane alla Lidl.
Perche' mi voglio male.

E poiche' sono malata, ma sapevo che venivano, ieri sera me ne sono andata a dormire e non ho impastato pane. Tanto, ho l'impasto per focaccia, domani mattina mi alzo presto, ne taglio mezzo chilo, lo formo e tadaaaa pane.
Lo sapevo... allora perche' non l'ho fatto?

Perche' mi sono svegliata tardi e, anche se era tardi, ho messo a fare il pane con Lievito Madre ( e' una religione... mica posso andare all'inferno per uso improprio di lievito di birra.
E lo sapevo che non avrebbe mai lievitato per mezzogiorno se la formatura e' avvenuta alle 10 del mattino.

Quindi e' colpa mia se non c'era pane a mezzogiorno ed abbiamo dovuto rimandare di 1 ora il pranzo e cercare di comprare un pezzo di pane in un qualsiasi supermercato Tralfamadoriano aperto... che e' pari a ritrovare il vostro anello di matrimonio nella sabbia dopo averlo perso 10 anni fa.
Ma insomma... per fortuna il pane c'era.
E per fortuna Han Solo non ha fatto storie perche' il pane non era come voleva lui.
Chowbacca in sottofondo che fa BLEAH ad ogni boccone non conta.

E per fortuna i miei suoceri han fatto finta di non essere incazzati neri.

Ma io lo sapevo... e non solo il pane non era pronto ma l'ho anche messo nel CESTINO DEL MALE!  Il cestino che fa attaccare l'impasto.
Cosi' che quando sono andata a rivoltare il cestino sulla placca da forno .... il pane... e' diventato piatto.

Signora Hutt: Ma mi hai detto che non si deve sbatacchiare il cestino o il pane di affloscia.
Darth: Si vero... ma io lo sbatto per farlo uscire e cuocere direttamente sulla placca rovente.
Signora Hutt: a me pare si sia afflosciato... hai fatto il pane piatto.
Darth: Non si preoccupi, in cottura si rigonfia. [ SBADABUNG SBADABUNG STACCATI ABORTO DELLA NATURA STACCAAATTIIIII ]

Signor Hutt: Beh... e questo che cosa e'?
Signora Hutt: Il pane!
Signor Hutt: Ma e' piatto!
Darth: Ha preso la forma di quello che in Italia chiamiamo Ciabatta = Pantofola
                                                             [ brutto filone traditore infernale che non ti sei gonfiato]
Singor Hutt: Io direi piu' vecchio scarpone consumato.

Quando i signori Hutt sono ripartiti  Jabba e' strisciato lentamente verso di me masticando rumorosamente un pezzo di cozzetto di pane.
Jabba:Pero' e' buono
Darth: Sparisci o ti STRANGOLO

DAS BAUERNBROT - Pane Nero Austriaco o Pane del Lato Oscuro.

 

Das BauernBrot ...............e' sicuramente uno de pani piu' comuni che ci sono in Austria, ma forse anche in Germania... non ho controllato sinceramente ma sono possibilista.

Qua la tradizione di pane integrale e' grande e si fonde con quella dell'antichissima arte panificatrice tedesca.

Nella mia infanzia odiavo il pane nero.

A Napoli pane nero si intende quello fatto con il 100% di farina integrale, non differisce in nulla dal pane cafone nostro ma ha un sapore ORRENDO!

Quando i salutisti te lo presentano sulla tavola lo guardi con orrore e chiedi... non avete percaso il vomito di rospo fritto? So che va benissimo con una fetta di quell'orrore che voi chiamate pane.

Invce su al Nord e' tutt'altra cosa.
Su al nord hanno... LA SEGALE !
Su al nord hanno il FARRO!
Su al nord hanno il WALDKORN!

Insomma su al nord hann capito che la farina di grano integrale fa schifo e se no la mischi un poco "annozza in ganna" - viene ingoiata difficilmente e crea pani poco appetibili al gusto - "una ciofeca pazzesca"


Ho quindi provato a farlo io con Lievito Madre dopo che JABBAAAA mi aveva portato in casa questo:
LA FARINA GIA' PRONTA PER FARE IL PANE DELLA LIDL

e poi non contento mi porta a casa anche IL PANE DELLA LIDL !!!

 "E tu proverai siccome sa di sale

lo pane altrui, e come e' duro calle

lo scendere e salir per l'altrui scale"

(cit.)

Saranno messaggi subliminali ?
Tipo: Liev man nun e' pe te? ( Dovresti cambiare hobby!) 


Bene ed allora ti faccio un pane AUSTRIACO anzicche'no!
Dato che mi ha portato qua a vivere tra le mucche, le montagne, il nonno di Haidi e la Parietaria beccati il pane nero AUSTRIACO.

La ricetta l'ho trovata sulla rivista SERVUS.at che altro non e' che uno dei tanti modi per riciclare il denaro sporco della RED BULL

Dato che pero' era in Tedesco, sul gruppo nessuno me l'ha filata, e quindi, a parte tradurmela da sola dal Teutone, ho dovuto anche pastamadrizzarla etc..

ALLORCHE' qui potete vedere il bolo di massa prima della lievitazione.

























ATTENZIONE! Come dice il Grande Jedi del Pizzarium BONCI BO... i cereali antichi e la Segale vogliono la cassetta, la guida... o non crescono in altezza... INFATTI il mio ha fatto il secondo disco volante... o meglio... il

MILLENIUM FALCON!

MA il Sapore?
Ottimo e la morte sua con i salumi.

Sono sempre in due, ne' di piu' ne' di meno,
 il Maestro e il suo Apprendista,
 il Pane di Segale e il SALAME
                                                -Mega Yoda


Ecco la ricetta:
500 gr. di Farina di Segale
250 gr di Farina Integrale
15 gr. di sale ( ma anche meno )
80 gr. Semi di Lino
30 gr. semi di girasole
30 gr. di semi di zucca
600 ml di acqua fresca e pura
100 gr di Pasta Madre Matura
2 cucchiai di Olio


Setacciare le farine e versarle nella coppa, versare 3/4 dell'acqua, mischiare ed attendere circa 20 minuti. (autolisi)
Aggiungere all'impasto la pasta madre ed il restante dell'acqua.
La segale assorbe molta acqua e non risulta mai liscia e compatta come gli impasti con solo grano.
Il miscuglio tendera' a spaccarsi ma il rsultato deve esser omogeneo e leggermente appiccicoso.
In fine aggiungere i semini e l'olio.

Mettere a riposare l'impasto in frigo per 12-18 ore.
Tirare fuori e far acclimatare.
Quando l'impasto sara' a temperatura ambiente, tirare fuori dalla ciotola e fare le pieghe opportune alla forma desiderata.
Mettere l'impasto dentro la FORMA nella quale si possa cuocere.
Attendere il raddoppio minimo ed infornare a 220 per 10 minuti e poi abbassar ela temperatura a 180 fino al termine della cottura.
Per una pagnotta alta e un filoncino ci vogliono almeno 60 minuti.
Per il Millenium Falcon bastano 40.


E Jabba??

E' troppo basso... a me piacciono i pani con Struttura...