Pane con Farro Bianco e Farro Integrale e licoli di Segale al 130%

Esperimenti con lieviti OSCURI - e Farine OSCURE

Nonostante i Ribelli continuino ad attaccarmi costantemente io, non mi piego e non mi spezzo.

Quel Fetente di Kenobi mi ha lasciato moncherino, senza bracciam, e senza gambe in una valle di lava ma io. IO SONO DARTH VADER ! POTETE TAGLIARMI ANCHE MANI E BRACCIA IO... PANIFICO CON LA FORZA !

Dopo questo delirio di Onnipotenza volevo condividere con voi miei cari Padawan, allievi Jedi del lato oscuro della Forza, i miei primi esperimenti di panificazione con il nuovo lievito OSCURO!

Cosa intendo?
Intendo un Lievito Madre in cultura liquida [ licoli] idratato al 130% e alimentato a sola pura farina integrale [Oscura] di SEGALE.

Avevo gia' provato a fare il pane di Yoda.
"Se panificare tu vorrai, Semola Rimacinata usare dovrai"
                                                                        - MegaYoda

Ma mentre infornavo due belle pagnottelle che gia' erano iperlievitate [ e quindi la maglia glutinica se ne era andata a fare un giro per le galassie] ho avuto al sgradita visita di JABBA THE HUT [ mio marito] che nonostante la sua coda prensile e la sua lunga appicciocosa lingua non riusciva  atenere a bada Han Solo e sua sorella Chowbacca e che quindi dovevo intervenire per usare la FORZA ed alzare la pipi' da terra nel bagno, lavare i capelli di Han e Chowbbe senza fargli toccare l'acqua e, sopratutto, addormentarli con il vecchio metodo del manico della spada laser tritto con FORZA sulla capoccia.

ERGO

Le pagnuttelle si sono anche sbruciacchiate.
Buone erano buone.
La ricetta del vecchio Yoda, anche fatta male, e' ok.
Ma insomma... da rifare.

E quindi ho in mente di rifare il pane di Yoda e quello della Principessa Leya a breve.
Nonche' un paio di focacce baresi che sembrano necessitare di Semola! e Patate.

Poi la Semola finira' e pane non se ne fara'.
- Filastrocca del  Jedi Panificatore


Bene allora perche' limitarsi alla Semola se su Tralfamadore si trova tanto Farro?
Ecco a voi un pane che ho fatto gia' altre volte, e quindi so che riesce bene, ma questa volta con il licoli oscuro. 
Io uso solo farine Bio, queste sono farine Biologiche comprate al supermercato Tralfamadoriano che spaccia articoli di HOFER AUSTRIA. 

INGREDIENTI
500 grammi di Farro Bianco
150 grammi di Farro Bianco Integrale
100 grammi di licoli di segale al 130% di idratazione.
300 millilitri di acqua 
7 gr di sale
olio a piacere

PROCEDIMENTO
Unire le farine e versare 200 ml di acqua.
Impastare grossolanamente e lasciare in autolisi ( da 20 minuti a 12 ore, dipende da come siete organizzati).
Versare il licoli sulla massa delle farine ed impastare.
Aggiungere tanta acqua quanta necessaria per formare un impasto morbido e leggermente appiccicoso.
Il farro e' una farina debole con poco glutine.
Quindi inutile peridratare per cercare le bolle. Va bene cosi'.
Godetevi l'alta digeribilita'!

Fate riposare questo impasto per 1 ora.
Versate il sale e l'olio ed eventualmente se ritenete necessario aggiungete acqua.
Io per fare le pieghe mi bagno la mano e verso acqua sull'ipasto.
Poca ma necessaria per delle buone pieghe.

Fate riposare 1 ora e rifate le pieghe.
A 3 ore dall'impasto con olio e sale, rivoltate sulla spianatoia, date la forma desiderata, attendete il raddoppio ed infornate.
Il licoli deve essere bello frizzante e appena rinfrescato.
Ovemai si avesse dell'esubero di un giorno ( mai provato con esubero piu' vecchio), raddoppiare la dose.

BUON APPETITO e CHE LA FORZA del LIEVITO MADRE SIA CON VOI !

Challah di Dath Vader

La via della FORZA e' lunga e seminata di insidie.
Si puo' cercare di imparare da altri Jedi i trucchi per gestirla al meglio ma solo la pratica, la meditazione, e l'attesa rende i suoi frutti e da semlice Padawan si puo' diventare Jedi.

Insomma.
Se non avete tempo la pasta madre non fa per voi.
Meglio il vecchio amico saccharomyces cervisiae chiamato dai suoi amici lievito di BIRRA.
Meglio, mettere a riposo l'addestramento Jedi se si devono creare orrori.
Io, ho "congelato" la Forza. Ed ora riposa tranquilla in frigo mentre me ne sono creata una nuova ora che sono tornata in pieno addestramento!

E' PASQUA.
Tutti si cimentano con le Colombe bianche e glassate alla perfezione.


 

Da noi, a Tralfamadore, tutto cio' non avviene.
Chowbbe, Han e Jabba the Hut non apprezzano i lievitati dolci.
Preferiscono spargere zucchero o cioccolato sul semplice pane.
Quindi, niente colomba.
Ma potevo far passare la vacanza senza impastare qualcosa di speciale?
EEEEEEHHHHH NO !
Quindi prendete carta e penna che questa Brioche detta Challah di ispirazione "pane religioso ebraico" e' venuta benone e vorrei condividerla con voi.

La voglia di fare un Challah mi e' venuta quando una Padawan me ne ha chiesto la ricetta.

Catia Fabbri, questa e' per te!

Quindi ho studiato ben bene la situazione ed ecco qua una buona ricetta per fare o
1 GRANDE CHALLAH
o
2 MEDI CHALLAH
o circa una 20ina di Piccole Challine ching chung chang

INGREDIENTI
85 gr. di Pasta Madre Solida Matura ( rinfrescata e raddoppiata prima dell'impasto) 
450 gr di Farina ( 200 Manitoba, 100 Farina 0,  100 Integrale e 50 Farro)
4 uova ( 3 solo i rossi e 1 intero)
320 ml circa di acqua
80 gr. di zucchero ( ma dipende quanto dolce la voelte, questo ingrediente puo' ariare a gusto)
1 cucchiaino di malto
7 gr. di sale
20 ml olio di semi ( nel mio caso oliva, ma puo' essere girasole o colza o quello che preferite)

PREPARAZIONE
Impastate  due terzi della farina con la pasta madre e 2/3 dell'acqua.
Attenzione. L'umidita' del vostro impasto e' variabile in base al tipo di farina che usate.
Cercate di fare un primo impasto non molto appiccicoso quindi consiglio prima di tutto di usare 1/3 dell'acqua per sciogliere bene il lievito madre. Quindi aggiungete la farina a pioggia lentamente e fate incordare aggiungendo l'eventuale acqua necessaria.
Segnatevi quanta acqua avete aggiunto. E tenetelo a mente.

Mettete il panetto cosi' formato a riposare per 1 ora fuori dal frigo.
Poi inseritelo in frigo e dimenticatelo fino all'indomani.
Nessun problema se non e' cresciuto. Tranquilli. I lieviti han fatto di sicuro il loro lavoro.

Prendete il panetto, fatelo acclimatare, mettetelo nell'impastatrice ed aggiungeteci il restante degli ingredienti tra cui le uova e alla fine, quando tutto e' ben incordato, fermate l'impastatrice, fate riposare per 10 minuti e poi, quando il glutine dell'impasto si sara' rilassato, inserite lentamente il restante dell'acqua.
L'impasto deve risultare appccicoso ma incordato.
Non esagerate con l'acqua, ma ricordate che volte un impasto ben idratato.

Prendete l'impasto, mettetelo a riposare in una ciotola oliata, a temperatura ambiente.
Per tre volte, ogni 45 minuti fate delle pieghe in ciotola per dare forza all'impasto.
Bagnatevi le mani di acqua e tirate i lembi dell'impasto dall'esterno verso l'interno.
Dopo queste pieghe l'impasto dovra' crescere e raddoppiare.
Ci mettera' circa 3 ore o anche meno.

Quando e' raddoppiato. Capovolgetelo sul piano da lavoro.
Didietelo in tante parti quante trecce di Challah volete intrecciare.
Fate delle palline.
Bagnatevi le mani di olio.
Stirate ogni pallina con le mani formando delle striscioline.
Usate sempre tanto olio, sia sul piano da lavoro che sulle mani.
Quando le striscie saranno pronte, intrecciatele.
Come?
Questo tutorial vi spiega tutto.

http://toriavey.com/how-to/2010/08/challah-bread-part-2-how-to-braid-challah/

E' in inglese ma ci sono le foto che parlano da sole!
In generale sappiate che una Challah di 6 strisce cresce e si alza di piu' di una a 3.


 La vostra Challah e' pronta.
Mettetela sulla carta da forno e attendete che raddoppi.
Forse ci vorra' un'oretta o poco piu'.
Raddoppiata spennellatela di rosso d'uovo e latte, oppure, per chi non ama l'odore dell'uovo, latte e zucchero.
Infornatela con forno caldo a 220 gradi.
Abbassate la temperatura del forno a 180.
Attendete 10 minuti quindi tirate la challah fuori e rispalmate il composto di uovo e latte, o, latte e zucchero nelle parti che vi sembrano non bagnate.
Rinfilate la Challah in forno e cuocete a 180 gradi per altri 30 minuti.

Il cuore della brioche deve raggiungere tra i 95 e 100 gradi.
Quindi e' pronta.
E' meglio se la temperatura interna si arresta a 97 gradi.
La Challah restera' morbida per piu' tempo e non si secchera' come pane raffermo.

Fate raffreddare.
Se ci riuscite.
E buon appetito.

La vostra fatica sara' ripagata dalla bonta' e dalla eblelzza del leivitato.
CHE LA FORZA DEL LIEVITO MADRE SIA CON VOI !
Vostro
Darth Vader