Pane della Princess - Ovvero Pane di Semola con Biga

 


Ricetta di Giulia Bennardo - Princess Leia
( No non e' una foodblogger e' una comune principessa e membro del senato galattico... e grande appassionta di pane!) 


Eccomi qua.
Non ero sparita.
E' che ogni tanto ci vuole un poco d'aria per riprendersi dallo stress degli insuccessi.
Tuttavia tornare a Lievito di Birra non e' stata ne' una soluzione ne' una possibilita'.
Inoltre ho trovato colonie di vermiciattoli ribelli nelle mie farine preferite che ho dovuto.. purtroppo.. regalare al Compost... sono partite le bestemmie.

Per un poco di settimane mi sono limitata a fare il mio Pane Montanaro.
Ho variato, al forma, la concentrazione,lo starter, poi sono tornata alla ricetta base e volete sapere?
Mi e' venuto uno schifo...
UNA CIOFECA PAZZESCA !
Ma non una volta.. tre volte...

Non vi dico Jabba.
Il mio caro lumacone bavoso era tutto felice di potersela prendere con me perche':
a) Il pane faceva schifo.
b)Non c;era pane sabato e domenica ( troppo stressata per panificare il week-end voglio uscire!)
c) Non c'era pane per colazione
d) Non gli permettevo di comprare il pane da LIDL

Insomma era tempo di tornare alla Pasta Madre.
Ed eccomi qua.
Rinfreschi consecutivi.

Meditazione.

 

IO SONO TUTT'UNO CON LA MIA PASTA MADRE
IO E LA PASTA MADRE SIAMO UNA SOLA COSA
LA FORZA DEL JEDI SCATURISCE DALLA FORZA DELLA PASTA MADRE

Quando sono arrivata a tre rinfreschi ero felice ed ho detto VE ! ORA CI PROVO!
100 gr. per la pizza
e 120 per il pane cosi' me ne resta da rinfrescare quella 30ina di grammi giusti e perfetti.

Che pane ho fatto?
QUESTO!


Ora... sappiatelo... la ricetta non e' mia!
Io ve la riporto cosi' come dovrebbe essere ma... nel mio caso ho dimenticato lo zucchero malto miele etc... ma e' venuto bene comunque!
Perche' ci voleva?
Perche' mi ha spiegato mia figlia "princess Leia Organa" che la Biga si mangia tutti gli zuccheri e se non si aggiunge uno zucchero all'impasto poi il pane puo' uscire poco colorato.
Il mio si e' colorato comunque!

Prossimi esperimenti.
STESSO PANE ma senza Farina 0 ma con Farina Integrale... vedremo... ma prima poi chiedo a Leia.

INGREDIENTI
per la  biga ( iniziare la sera che e' meglio!)
1 kg di Farina di Semola
200 gr di Farina W280 
120 di pasta madre solida rinfrescata 2 volte 
1 cucchiaio di malto
660 ml di acqua fredda

secondo impasto
240 ml di acqua
20 gr di sale

La farina W280 e' indicata da Leia, lei non vive a Tralfamadore dove la W sta solo per WUNDERBAAAARRR  quindi mi e' toccato usare una farina 0 normalissima ma bio.
La semola l'ho comprata al mercato nero ma finira' presto.

Prendete la pasta madre, sbattetela per bene in tutta l'acqua. Deve sciogliersi e fare la schiuma. Come? La versione piu' semplice e' il minipimer o il frullino.
Poi aggiungete la farina e mischiate. Io ho eseguito questo passaggio sempre con il frullino.
Lasciare riposare 20 minuti.

Versare la semola in un bel recipiente spazioso, aggiungere il malto ed impastare grossolanamente la biga.
Vedi foto.

La Biga si presenta cosi'

Deve restare un impasto granuloso.
Non ammassarlo come ho fatto io...
Stavo in verita' scolpendo un modellino della Morte Nera ma Leia mi ha gridato:
 Papa' smettila di giocare e torna ad impastare. Stai facendo un MACELLO! 

Va bbbbene ... ho appiattito tutto, schiattato in una bella busta e A NANNA!

Ore 10 del mattino prendo la biga la metto nel mio KitchenAid e aggiungo piano piano piano l'acqua ( 240 ml ) e il sale. Ora io quel piano piano l'ho rispettato per due o tre volte, poi ho messo il restante dell'acqua acceso la planetaria e PLOFF, acqua d'ovunque.

Papa' ma sei il solito pasticcione! Mi domando come fai a gestire un impero.
Non lo faccio tesoro... ho gli Stoormtropers per questo!

VA BENE!
preso tavola da impasto. Spatafasciato l'impasto sulla tavola con un poco di farina. Eseguito pieghe a tre.
Passati 45 minuti ( che a me son serviti solo per pulire la cucina), rieseguo un'altro giro di pieghe a tre, e poi ancora una terza volta dopo 45 minuti.

Poi mi faccio un giretto, il tempo che il mio nemico si sia rilassato ed abbia abbassato al guardia ( ovvero il glutine si sia rilassato e l'impasto sia maneggevole), e ho formato i pani.
Un filoncino da circa mezzo chilo e la pagnotta da circa un chilo.
Circa perche' non ho pesato ma cosi' doveva essere no?

La ricetta di Leia in verita' suggerisce che allo scadere delle tre pieghe l'impasto vada a dormire in frigo per 6 ore.
Soprautto se fa caldo.
Quindi che venga fatto riacclimatare, formati i panetti ed atteso il raddoppio.

Ora a Tralfamadore fa raramente caldo.
Leia me l'ha data buona e ho messo i panetti formati nello studio a 16 gradi per 8 ore.
Quando hanno raddoppiato li ho infornati in forno caldo, 180 gradi con pentolino per l'umidita'.
Appena infornati alzo a 220 gradi per 10 minuti poi torno a 180 per la durata della cottura.
Ogni forno e' diverso.
Il filone e' stato circa 45 minuti e la pagnotta 1 ora.

Leia voleva mangiarlo caldo con la "Mortazza" ma  a Trlafamadore non c'e' la Mortazza quindi alle ore 11 di sera, davanti a una bella puntata di Star Trek Enterpirse mi sono sfondato di pane burro e marmellata!

Ecco perche' nelle foto il filoncino e' monco.

E' stato degustato nella solitudine notturna.

Grazie a mia Figlia che si riconferma un punto fermo nella galassia dei lievitati.
Se sapevo il tuo pianeta natale non lo facevo esplodere.
Ma all'epoca non sapevo di essere il tuo papa'.


Per chiarimenti chiedere a Giulia Bennardo.
Per cretinate varie il vostro DARTH VADER e' sempre QUA!
Il Lato Oscuro del Lievito Madre Facebook.


Saluti da Tralfamadore